Koldhævede gulerodsbrud

Der har været stille her på blog'en i nogen tid. Juleræset har krævet min tilstedeværelse i ganske udtalt grad. Ud over de sædvanlige juleforberedelser har alle familiens medlemmer været forkølede på skift her i juledagene. Desuden har jeg også haft travlt med at læse en masse relevant og samfundskritisk litteratur (omhandlende vampyrer og varulve). Bøgerne skriver jeg dog først om en anden dag med lidt mere tid.

Jeg fik en opskrift på gulerodsbrud via min mødregruppe for nogen tid siden. Først lavede jeg bruddene helt efter opskriften, men det fungerede ikke helt for mig. De flød for meget ud under bagningen. Derefter lavede jeg dem igen med flere modificeringer. Der er ændret lidt på forholdet mellem mel og væske, og en lille del af hvedemelet er skiftet ud med grahamsmel, da jeg synes de mætter lidt bedre når de er en anelse grovere. Desuden lavede jeg dem "koldhævet". Af tidsmæssige årsager er stort set alt det brød jeg bager koldhævet.

Koldhævede gulerodsbrud
10 stk


Ingredienser:
Om aftenen:
20 g gær
2 dl vand
1 dl A 38 (eller lignende)
1 tsk salt
2 spsk rørsukker
400 g hvedemel
50 g grahamsmel

Næste morgen:
1 æg
150 g groftrevet gulerod
1 dl solsikkekerner

Gæren røres ud i koldt vand. Salt og sukker tilsættes, herefter tilsættes de øvrige ingredienser og dejen røres godt sammen. Den er noget klistret og skal røres med dejkroge eller lignende, ikke æltes med fingrene. Hæver natten over i køleskabet i en skål dækket med husholdningsfilm.
Næste morgen tændes ovnen på 200 grader. Mens ovnen varmer op slås et æg ud i dejen. Gulerod og solsikkekerner tilsættes, og det hele røres lidt rundt. Det må godt være en smule ujævnt fordelt, så det færdige resultat bliver lidt som bagerens gulerodsbrud. Fordeles på en plade med bagepapir med 2 skeer. Mellem hvert brud dyppes skeerne i vand. Bages i cirka 25 minutter ved 200 grader

Pizzasnegle med skalotteløg og emmentaler

Der lå lidt forskelligt og trængte til at blive brugt i køleskabet: en rest emmentalerost, en rød snack-peber og et par skalotteløg. Det blev til en omgang pizzasnegle til madpakken. De fik en dejlig krydret løgsmag på grund af skalotteløget. Skalotteløg er mine yndlingsløg - de giver bare et eller andet pift til alt, hvad man putter dem i. Desværre bliver de ikke ført i det lokale supermarked, trods mine utallige forsøg på at overtale ejeren til at købe dem hjem. Der er ikke nok salg i dem, øv bøv!

Pizzasnegle:
(cirka 12 stk)

Ingredienser:
50 g gær
3 dl lunkent vand
1 tsk groft salt
2 spsk olivenolie
100 g fint durummel
cirka 400 g hvedemel

Til fyld:
en lille dåse tomatpuré (70 g), krydret med salt og peber
1 rød snackpeber, skåret i meget små tern
2 skalotteløg, ligeledes hakket fint
cirka 100 g emmentalerost

Gæren røres ud i det lunkne vand. Salt og olie tilsættes. Melet tilsættes og dejen æltes meget grundigt. Det er vigtigt at der ikke kommer for meget mel i - så bliver sneglene meget tørre. Dejen rulles ud til en plade på omkring 30 x 40 cm. Tomatpuré smøres på. Grøntsager og ost fordeles ovenpå. Pladen rulles sammen til en roulade og skæres i 2 - 3 cm tykke skiver. Sneglene lægges på en plade med bagepapir, hvor de hæver i cirka 20 minutter.

Bagetiden er 20 minutter ved 200 grader.

He he, jeg burde nok istedet kalde dem for pizzaboller. For helt så meget snegle ligner det vist ikke ;-)

Hjemmelavet italiensk salat

Grrr, dumme computer og dumme internet! De sidste par dage har jeg "hygget" mig med at lægge billeder ind på alle mine indlæg igen. Min blogspot konto skulle nemlig flyttes fra den ene google-konto til den anden, og i den forbindelse var samtlige billeder blevet til døde links. Jeg priser mig bare lykkelig for at jeg kun har blogget i få måneder, ellers ville det have været en helt uoverkommelig opgave. Derudover er jeg meget taknemmelig for, at min mand brugte sin egen blog som "test-dummy" først, så det ikke var det hele, der skulle sættes op igen!

I går sprang vi mere eller mindre aftensmaden over. Der skulle nemlig hentes juletræ i skoven. Det var bidende koldt og voldsomt glat ude i skoven. Desuden viste det sig at min datter Vera, med sine 9 kg's kampvægt, er blevet for stor og omfangsrig til at sidde i sin bæresele, så hende måtte jeg bære på armen. Det endte derfor med at blive lidt af en stroppetur, og vi spiste nogle meget velfortjente æbleskiver, da vi kom hjem fra skoven, i stedet for mere fornuftig mad. Og nej, dem blogger jeg ikke om, for det var så fjernt fra hjemmelavet som noget kan være ;o)

Lidt senere på aftenen meldte sulten sig igen, og da blev rugbrødsmadderne lige peppet op med lidt hjemmelavet italiensk salat:

Først lavede jeg mayonaise:

Ingredienser:
1 pasteuriseret æggeblomme (desværre fås de kun i form af 2 æggeblommer i et bæger, så jeg måtte kassere resten)
1 nip salt
1 nip hvid peber
1 tsk hvidvinseddike
1/2 tsk dijonsennep
1 dl koldpresset rapsolie.

Æg og olie skal have stuetemperatur, ellers risikerer man at mayonaisen skiller. Æggeblommen piskes med salt, peber, vineddike og sennep i en rundbundet skål til den har en konsistens, der minder om æggesnaps. Jeg brugte piskerisene på håndmixeren. Herefter tilsættes olie 1 tsk ad gangen, mens man pisker kraftigt. Al olien skal være rørt ind inden næste portion tilsættes. Når mayonaisen begynder at stivne, kan man hælde olien lidt hurtigere i.

NB: Min mayonaise fik en ok konsistens, men blev noget mere gul end de købte. Jeg ved ikke om der bliver puttet noget snyde-kemi i de købte, eller om der er et eller andet man kan gøre for at få det til at blive mere hvidt.

Dernæst italiensk salat:

Ingredienser:
100 g gulerod i små tern
50 g frostærter
50 g hvide aspargessnitter fra dåse
75 g god mayonaise (svarer cirka til den lavede mængde)
3 spsk A 38
1 tsk citronsaft
salt og peber

Guleroden koges få minutter, så den er mør, men stadig med lidt bid. Det sidste minut koges ærterne med. Grøntsagerne afkøles og dryppes af. Det er vigtigt at væsken kommer godt af. Grøntsagerne vendes i mayonaiseblandingen. Der smages til med krydderier, citronsaft og eventuelt lidt mere dijonsennep.

Smager rigtig godt på et stykke hjemmebagt rugbrød med hamburgerryg!

Det daglige brød

Her menes naturligvis rugbrødet. Jeg bager stort set alt det rugbrød vi spiser selv, og har fundet mig en opskrift og en måde at gøre det på, der fungerer. Sådan har det ikke altid været! I løbet af årene har jeg opstartet flere rugbrødsproduktioner og efterfølgende afbrudt dem igen, da brødene som oftest blev stenhårde og flade, fordi surdejen ikke virkede godt nok. Min nuværende "produktion" har kørt i lidt over et halvt år. Inden jeg gik i gang læste jeg en masse om rugbrødsbagning både på nettet og i kogebøger. Jeg blev en smule klogere, men også meget forvirret. Der er ingen fast metode eller skabelon for rugbrødsbagning eller surdej, som folk er nogenlunde enige om virker. Nogen sværger til en smule gær i surdejen eller brødet, andre er fanatiske modstandere af gær. Nogen har en såkaldt våd surdej, som man fodrer og tager lidt fra, når man bager. Andre bruger en tør surdej, hvor hele surdejen æltes ind i dejen når man bager. Alt i alt har jeg prøvet mig godt og grundigt frem og på bedste videnskabelige vis ændret små ting hver gang, for at få et mere optimalt resultat næste gang. Og alle de fejlslagne forsøg er blevet skåret i passende portioner og frosset, så jeg senere kunne lave øllebrød af dem (mums!).

Tværsnit af det færdige rugbrød. Bemærk de fine lufthuller :-)

Mit rugbrød adskiller sig fra mere hardcore rugbrødsfanatikeres brød ved, at det indeholder en del hvedemel også. Det skyldes at et rugbrød uden hvedemel skal røres vældig længe (mindst 10 minutter) for at aktivere den lille smule gluten, der er i rug. Ellers bliver brødet stenhårdt. Min stakkels gamle håndmixer kan ikke klare at røre en tung rugbrødsdej i 10 minutter, den brænder simpelthen flad flere gange undervejs. Hvis jeg en dag får sparet sammen til en rigtig stærk køkkenmaskine, som for eksempel en Kenwood Titanium, vil jeg prøve at reducere mængden af hvedemel lidt efter lidt.

Surdej:
Det tager sin tid at få opstartet en god surdej. Da jeg begyndte min nuværende rugbrødsproduktion kick-startede jeg processen lidt ved at komme en smule gær i den første surdej. Det er ganske lidt, der skal til. Og jeg må advare om at mine første rugbrød hævede ud af formene, så en plade med bagepapir under rugbrødene er en vældig god ide, med mindre man har lyst til at ligge på knæ og rense ovn i 2 timer bagefter! Jeg er mest tilhænger af en tør surdej. For det der med dagligt at røre i surdejen og fodre den - jeg får det ikke gjort! Så når jeg tager surdej fra til næste gang, bliver det bare opbevaret i et glas med løst låg i køleskabet indtil det skal bruges igen (dog max 14 dage).

Ingredienser:
3 dl kærnemælk
10 g gær
1 tsk groft salt
150 g groft rugmel

Det hele røres sammen og kommes i en egnet beholder, som for eksempel et grundigt rengjort syltetøjsglas med løst låg. Beholderen skal være af en vis størrelse, ellers løber surdejen over når den begynder at gære. Den første surdej står ved stuetemperatur cirka 2 dage indtil den begynder at boble i overfladen. Så er den klar til brug.

Cirka denne mængde surdej tager jeg fra hver gang

Rugbrød:
Ingredienser:
3 dl surdej
1 liter koldt vand fra hanen
1,5 spsk groft salt
600 g hvedemel
600 g groft rugmel
1 hvidtøl
2 spsk mørk sirup
300 g knækkede rugkerner
200 g solsikkekerner
100 g hørfrø
1 revet gulerod

Desuden skal man bruge 2 forme på 2 liter, som smøres omhyggeligt inden dejen kommes i.

Dag 1:
Surdejen røres godt ud i vandet. Salt tilsættes. Herefter tilsættes 600 g hvedemel, 300 g rugmel samt 300 g knækkede rugkerner. Det røres godt sammen og skålen dækkes med et fugtigt klæde og stilles til hævning natten over.

Dag 2:
Det er vigtigt at dejen ser ud til at være hævet i nogen grad. Ellers må man lade den stå lidt længere. Når jeg laver rugbrød plejer det at passe med, at jeg sætter dejen i gang om aftenen og bager brødene næste formiddag eller middag.


På andendagen tilsættes de sidste ingredienser, det vil sige hvidtøl, revet gulerod, 2 spsk mørk sirup, 300 g rugmel, 200 g solsikkekerner og 100 g hørfrø. Det hele røres godt sammen, der tages en god portion dej fra til næste gang (jeg tager cirka 3 dl fra), og resten kommes i de smurte forme. Overfladen kan eventuelt glattes med lidt vand. Dejen hviler 1 times tid i formene. Og her skal man ikke fortvivle, hvis den ikke er synligt hævet, det skal nok komme! Begge rugbrød prikkes godt med en strikkepind eller lignende. Dette er meget vigtigt, for ellers kan de hæve lidt eksplosionsagtigt og få en ret brændt skorpe. Ovntiden er 1 time ved 100 grader, efterfulgt af 1,5 - 2 timer ved 175 grader, afhængigt af ovn. mine brød får kun 1,5 time ved 175 grader.

De færdige rugbrød hviler i formen en halv time

Når brødene er færdige hviler de en halv time i formen. Man kan eventuelt smøre overfladen med lidt olie. Herefter vendes de ud og står og lufter "på hovedet" indtil de er afkølede og tørre, men stadig let lune. Brødene skal nu puttes i poser. Man kan eventuelt fryse det ene brød. Rugbrødet har bedst af at hvile et døgn inden man skærer af det. Hvis man altså kan vente så længe, for der findes intet bedre end friskbagt rugbrød med tandsmør!

Panforte

Her i efteråret stødte jeg på denne super lækre konfekt-kage, da en veninde havde taget den med til en hyggelig fjernsynsaften. Den er ret voldsom i sin sødme og intensitet. De første par bidder smager himmelsk, herefter skal man passe på, for grænsen mellem at få stillet sukkertrangen og en tilstand af let kvalme er hårfin. Jeg fandt, via min veninde, opskriften på politikens hjemmeside. Der skulle egentlig have været tørrede tranebær i. Dem er jeg dog ikke så vild med, så de blev skiftet ud med tørrede figner i stedet, hvilket også gjorde panforten ekstra julet. En ægte italiener ville nok korse sig over at der ikke er kandiserede citron- eller orangeskaller i - men jeg kan selv ret godt lide denne version af panforte.

Panforte:
Ingredienser:
300 g hele, blandede nødder (jeg brugte 200 g usaltede jordnødder og 100 g usaltede cashewnødder)
250 g akaciehonning
200 g rørsukker
200 g hvedemel
25 g kakao
cirka 125 g tørrede figner skåret i små tern (husk at fjerne stilken)
1 tsk stødt kardemomme
200 g finthakket chokolade
Flormelis til drys
Kageform eller ovnfast fad på cirka 25 x 25 cm

Panforten inden den bages

Det er en god ide at veje alting af og hakke det, der skal hakkes, inden man går i gang, for når man først er i gang skal det gå forholdvist tjept. Formen fores med bagepapir, det er lettest hvis man smører en med olie først. Nødderne ristes i ovnen ved 175 grader til de er pænt gyldenbrune og dufter aromatisk. Herefter tages de ud af ovnen og holdes varme. Honning og sukker koges op i en gryde under omrøring i en 5 minutters tid. Sluk for varmen! Herefter sigtes sammenblandet hvedemel, kakao og kardemomme i. De øvrige ingredienser tilsættes og massen blandes hurtigt sammen, den bliver nemlig kold og hård i løbet af kort tid. Massen puttes i formen og presses lidt flad med hænderne, når den er til at røre ved. Den skal bages et kvarter ved 175 grader. Hvis den får for længe bliver den stenhård. Jeg gav min panforte 12 minutter, fordi min form var lidt for stor.

Mums!

Efter bagning afkøles panforten og drysses med flormelis. Den bliver bedst af at trække til næste dag før man smager på den (hvis man kan vente så længe). Skæres i små stykker ved servering. Den skulle angiveligt kunne holde sig i flere måneder ved stuetemperatur, hvis den opbevares tørt og er pakket godt ind. Det har jeg ikke selv afprøvet endnu ;-)

Advents-inspireret aftensmad

Vi spiser ret ofte kylling herhjemme, fordi det er en ganske billig måde at få sig et lille "kødorgie" på sammenlignet med for eksempel en oksesteg. Den her version smagte ret godt, så derfor ryger den på blog'en. Opskriften er en let modificeret version af en opskrift fra decembernummeret af et madblad fra 2008. Som tilbehør lavede jeg en version af stuvet grønlangkål med en lidt friskere smag end den vanlige udgave. Nogle brunede kartofler til ville sikkert lige gøre retten maksimalt julet. Vi fik bare almindelige kedelige kartofler til, desværre..

Honningstegt kylling med tørret frugt

Ingredienser:
1 kylling

Fyld:
4 tørrede figner
6 tørrede abrikoser
1 fed hvidløg
1 stang kanel
revet skal af en øko-citron

Marinade:
2 spsk soya
5 spsk rapsolie (eller lignende smagsneutral olie)
5 spsk akaciehonning
saft af 1 citron
salt og peber

Uanset hvilke associationer man måtte få er det altså bare tørret frugt , der er proppet i ;-)

Tørret frugt og hvidløg skæres i små tern. Blandes med citronskal og puttes ind i kyllingen sammen med en kanelstang. Marinaden blandes (den skiller helt vildt) og smøres på kyllingen. Kyllingen skal steges i 75 minutter ved 160 grader, og herefter steges i cirka 15 minutter ved 200 grader til skindet bliver gyldenbrunt. Et par gange i løbet af hele stegetiden smøres kyllingen med mere marinade. Den skal gerne lige hvile en 10 minutters tid inden den skæres ud. Efter sigende smager fyldet ret godt. Jeg har ikke selv smagt det, da jeg har et ret problematisk forhold til tørret frugt.

Den færdige kylling inden udskæring

Stuvet grønlangkål med frisk smag
Ingredienser:
500 g frosset, hakket grønkål
1 lille bæger creme fraiche 18 %
1 spsk dijonsennep
1 spsk brun farin
salt og peber

Kålen optøs i en gryde med låg ved svag varme. De øvrige ingredienser tilsættes når væden er fordampet, og kålen simrer under låg i 15 minutter. Smages til med salt og peber.

Aftenens tallerken