Fyldte peberfrugter på vegetarfacon

Min jagt på velsmagende retter til ugens kødfri dage fortsætter. Gerne noget, der smager godt, så man vælger vegetarretten til i stedet for at vælge kødet fra. Der er ikke noget værre end at spise erstatningsmad, altså mad, hvor man prøver at erstatte kød med noget, man prøver at bilde sig selv ind smager næsten som kød. Skrækeksemplet fra min barndom er selleribøffer som erstatning for en klassisk bøf. Stort traume! Jeg får næsten koldsved og let kvalme ved tanken. De bøffer er skyld i, at jeg først for få år siden fandt ud af, at selleri faktisk kan smage godt. Og nu jeg er i gang med min lille svada. Tofu! Det vil aldrig kunne erstatte kød rent smagsmæssigt. Da jeg første gang så tofu, tænkte jeg, at det nok måtte smage sådan lidt feta-agtigt. Stor var skuffelsen, da jeg fik en mærkelig, smags- og konsistensløs masse i munden. Yikes! Måske lærer jeg at sætte pris på det engang, hvis jeg finder ud af at tilberede det på en eller anden velsmagende måde.. Men indtil en eller anden vedholdende person får omvendt mig til tofu-holdet, vil jeg afholde mig fra yderligere eksperimenter med tofu.

Heldigvis har jeg via NYBH opdaget bloggen kødfri fredag. Her finder man virkelig mange inspirerende opskrifter på vegetarmad. Aftenens menu, peberfrugter med hasselnøddefars, er fundet hos kødfri fredag. Da jeg ikke lige havde frisk dild, skiftede jeg det ud med purløg, ligesom jeg også valgte at gratinere peberfrugterne med lidt ost, hvilket retten så afgjort ikke blev ringere af ;-) Peberfrugterne blev rigtig lækre, og mættede desuden godt.

Beklager billedkvaliteten! Det er ikke altid så nemt at tage gode billeder om aftenen..

Peberfrugter med hasselnøddefars:

100 g hasselnødder
4 store peberfrugter
200 g løg
4 fed hvidløg
200 g fennikel (svarer cirka til 1 halvstor fennikel)
4 spsk hakket purløg
3 æg
2 dl rasp
olie til stegning
mellemlagret ost til gratinering

Nødderne hakkes og ristes gyldne på en pande. Peberfrugterne skæres igennem på den lange led, og kernerne fjernes. Løg, hvidløg og fennikel hakkes og svitses herefter i olien i nogle minutter. Blandingen hældes i en skål og køler let af. Nødder, dild og æg røres i. Krydres med salt og peber. Herefter røres raspen i til farsen har en passende konsistens. Fyldet fordeles i peberfrugterne og osten kommes ovenpå. Peberfrugterne puttes i et ovnfast fad med lidt vand i bunden og bages i 20 minutter i en 200 grader varm ovn.

Serveres med ris eller brød, for eksempel foccacia med kartoffel og feta.

Et lækkert madbrød

Det var virkelig et kup, da jeg for et par uger siden faldt over Leila Lindholms "A Piece of Cake" i føtex til kun 79 kr. Masser af spændende opskrifter samt lækre og inspirerende billeder - hvad mere kan man ønske sig! Der er også et par opskrifter som indeholder bær fra haven. Dem vil jeg prøve til sommer, hvis mine nyplantede buske med ribs og solbær bliver med bær.
Madbrødet her fandt jeg i bogen en dag, hvor jeg lige ville peppe frokosten lidt op. Jeg havde kartofler, en rest feta (hvorfor skal feta absolut sælges i portioner på et halvt kilo..) og en lille rosmarinplante i vindueskarmen. Der skulle egentlig have været brugt gedeost, men det blev ganske fint med feta istedet. Og som en lille ekstra bonus faldt der lidt feta af brødet under bagningen. Det blev dejligt sprødstegt og smagte bare yummi!

Focaccia med kartoffel og feta:

25 g gær
3 dl håndvarmt vand
1/2 dl olivenolie
1 spsk akaciehonning
3/4 spsk groft salt
475 g proteinrigt hvedemel (- stod der i opskriften. Jeg endte med at bruge en del mere, for bare nogenlunde at kunne røre ved dejen uden at klistre helt fast)
2 kartofler, skåret i meget fine skiver på mandolinjern eller lignende
1 fed hvidløg, ligeledes i meget fine skiver
rosmarinblade fra 2 kviste
200 g blød fetaost

Gæren opløses i vandet. Olivenolie, honning og salt tilsættes. Melet tilsættes lidt ad gangen. Dejen hæver tildækket til dobbelt størrelse i cirka 45 minutter. Dejen hældes ud på et meldrysset bord og deles i 2 stykker. Hvert stykke formes til en bolle, der trykkes flad, til den er 1,5 cm tyk. Efterhæver 1/2 times tid. Fyldet puttes nu ovenpå, kartofler først, herefter hvidløg og hakket rosmarin, og til sidst smuldres fetaosten over og der dryppes med olivenolie. Bages i midten af ovnen i 10 - 15 minutter ved 225 grader.

Så nemt, så nemt..

Syltetøjsfremstilling troede jeg indtil for nylig var en kompliceret videnskab med mange vanskelige delprocesser. Et helt uoverkommeligt projekt, som kun meget inkarnerede husmødre fra mine bedsteforældres generation kunne finde ud af. Her for nyligt kastede jeg mig så omsider ud i at fremstille marmelade selv. Jeg købte en pose syltesukker i den lokale Rema sammen med et par poser frostbær. Syltesukker er sukker tilsat geleringsmiddel, citronsyre samt konserveringsmiddel. Så hvis man bare vil lave plain marmelade, er det ikke nødvendigt at tilsætte noget som helst udover bær (naturligvis optøede). Fremgangsmåden er blot, at sukker og bær blandes og koges, og voila, så har man marmelade. Sværere er det ikke!! Jeg føler mig næsten helt dum ved at blogge om det, når det er så uendeligt simpelt, men på den anden side vil jeg gerne dele med omverdenen, at man i løbet af 10 minutter kan fremstille sin egen marmelade, som smager meget mere af bær, end de købte (og desuden er væsentlig billigere!). Jeg valgte at bruge halv syltesukkermængde i forhold til bærmængden. Marmeladen bliver stadig ret sød, dog ikke så kvalmende sød som købt marmelade. Og til trods for den reducerede syltesukkermænde, stivnede marmeladen fint, da den blev kold.

Det blev til et glas med hindbær og et glas med jordbær. Jordbærrene giver jeg lige en let omgang med stavblenderen inden kogning, da jeg ikke er så meget for hele bær i min marmelade.

Generelt om syltetøj
Frugt og bær indeholder syre og pektin, som er naturens eget geleringsmiddel. Både pektin og smag ødelægges af langvarig kogning, derfor skal syltetøj laves i små, hurtigkogte omgange. For at minimere kogetiden er det derfor smart, at blande sukker og bær godt inden kogning, samt at fyre godt op for kogepladen, så det bulderkoger i forholdsvis kort tid. Sukkerindholdet bør være mindst 60 %, hvis mugdannelse skal undgås. Man kan selvfølgelig også vælge bare at lave marmeladen i små portioner, så det ikke får lov at stå alt for længe, inden det spises. Beholdere skal naturligvis steriliseres inden brug. Dette kan gøres ved at vaske dem af i opvaskemiddel og koge dem i 10 minutter. Jeg nøjes bare med at skolde mine glas grundigt, idet vi jo spiser marmeladen indenfor en lille måneds tid. Det er også vigtigt at skumme marmeladen efter endt kogning, da skummet indeholder bakterier og mugsvampe.

Og til sidst, angående forskellen på syltetøj og marmelade. Så vidt jeg kan surfe mig frem til er der ingen forskel. Både syltetøj og marmelade skal indeholde 350 g bær eller frugt pr 1000 g (undtaget herfra er syltetøj /marmelade lavet af ribs, kvæde og havtorn, hvor det er 250 g). Der er dog en tendens til at syltetøjet har en tyndere konsistens end marmeladen.

Kilde: Den Klassiske Køkkenskole og "det store bibliotek"

Lim i sofaen..

Det bliver desværre ikke helt til så meget bloggeri for tiden.. Jeg har lavet forskellige ting, jeg gerne vil have blogget om, og har desuden omsider fået en bog læst færdig. Men på en eller anden måde strander jeg ofte foran flimmeren, når begge børn er puttet, og kommer ikke videre. Nu har jeg så også brugt en del tid på at følge med i nyhederne på det seneste. Jeg håber (som så mange andre) at Egypterne får det demokrati, de drømmer om, nu hvor diktatoren omsider efter massivt pres er gået af..

Og så til aftenens menu. Jeg har sat mig selv og familien på den udfordring, at vi skal have skåret i mængden af kød vi indtager. Dels af hensyn til sundhed og miljø, dels for at spare penge (man er vel jyde!). Ideen er så, at når vi så spiser kød, kan det være noget bedre og mere spændende kød. Desuden er planen at vi vil spise mere fisk, eller snarere begynde at spise fisk. Som det er nu, er vi ret elendige til at huske at spise fisk på nogenlunde regelmæssig basis. Når kødmængderne bliver beskåret, vil det uvægerligt føre til flere vegetardage.. Så jeg må have lært mig nogle gode opskrifter, som involverer henholdsvis bønner, linser og kikærter. Jeg er startet ud med nyklassikeren falafel. I mangel af frituregryde har jeg stegt dem på panden, hvilket IMO blev ganske udemærket..

Pitabrød med falafel
(til 3 - 4 personer)

200 g kikærter
2 fed hvidløg
1 løg
1 æggeblomme
1 tsk stødt spidskommen
2 spsk friskhakket persille
1/2 spsk friskhakket koriander
1/4 dl citronsaft
1/2 tsk salt
mel samt olivenolie til stegning

Kikærterne skal udblødes i 10 - 12 timer og herefter koges i 40 minutter, så det kræver lidt planlægning. Vandet skiftes ud mellem iblødsætning og kogning. Man kan også til nød bruge kikærter på dåse. Samtlige ingredienser pureres i en foodprocessor. Konsistensen skal være som en fast fars. Er den for blød kan den trække i køleskabet i en halv time. Farsen formes til små runde boller, som vendes i mel og steges på alle sider i olie. Man skal ikke spare for meget på olien, så klistrer de bare fast til panden og går helt i smadder.

Pitabrødene bagte jeg selv efter følgende simple opskrift:

15 g gær
3 dl lunkent vand
1 tsk salt
cirka 450 g hvedemel

Gær røres ud i vand. De øvrige ingredienser tilsættes og dejen æltes godt. Hæver tildækket cirka 45 minutter (til det har fordoblet sin størrelse). Dejen slås ned og deles i 12 stykker. Ovnen tændes på 250 grader. Hvert dejstykke rulles med kagerulle ud til en plade på størrelse med en underkop. Efterhæver i 10 minutter og bages midt i ovnen i 6 - 8 minutter. Jeg var nødt til at bage dem på 2 plader og ad 2 omgange.

Til pitabrødene serverede jeg, udover falafel, rucolasalat, fetaost, agurk og snackpeber.

Fastelavnsboller - familiens foretrukne version

I weekenden fik husets 3 årige besøg af en meget savnet kammerat fra sin gamle børnehave. Fastelavnsboller virkede som den oplagte ting at bage til den anledning. Den opskrift, jeg stort set altid bruger, har jeg fundet i en udgave af magasinet mad fra 2008. Jeg plejer at lave halvdelen af portionen med creme, og den anden halvdel med hjemmelavet hindbærsyltetøj. Man kan også vælge at bruge marcipan som fyld..

Her ses en fastelavnsbolle med creme (mørk glasur) og en fastelavnsbolle med hjemmelavet hindbærsyltetøj (hvid glasur)

Fastelavnsboller med fyld
16 stk

2 dl let eller sødmælk
100 g smør
50 g gær
1 æg
1/2 tsk salt
2 spsk sukker
1/2 tsk stødt kardemomme
cirka 350 g hvedemel (jeg endte med at putte i hvert fald 50 g mere i, fordi dejen blev ved med at være temmelig klistret)

Vaniljecreme
(denne portion rækker til cirka halvdelen af bollerne)
1 æg
2 spsk sukker
1 spsk majsstivelse
1,5 dl mælk, let eller sød
kornene fra 1/2 vaniljestang

Fyld til resten af bollerne
Hindbærsyltetøj eller marcipan

Glasur
100 g flormelis
1 - 2 spsk kogende vand
evt 2 spsk kakao

Hjørnerne trykkes sammen på midten...

Herefter lukkes sammenføjningerne grundigt, og bollen sættes med lukningen nedad på en plade beklædt med bagepapir

Mælken lunes i en kasserolle og smørret smelter heri. Hældes i en ælteskål og køles af, til det har håndtemperatur. Gæren røres ud i mælken. Herefter tilsættes æg, salt, sukker, kardemomme. Melet æltes i, til dejen er smidig og glat. Dejen hæver et lunt sted i 30 minutter. Mens dejen hæver laves vaniljecremen. Det gør man ved at piske alle ingredienser sammen i en gryde. Cremen bringes i kog under konstant piskning. Når den tykner, er den ved at være klar, og skal tages af varmen efter et halvt minuts tid. Der piskes lidt videre efter at gryden er taget af varmen. Cremen køler lidt af indtil den skal bruges.

Efter hævning rulles dejen ud til en firkant på cirka 30 x 30 cm og skæres ud i 16 firkantede stykker. På hver firkant lægges en skefuld creme eller syltetøj. Her er det vigtigt at man ikke bliver for grådig (jeg taler af egen erfaring). Hvis man putter for meget fyld på, er det svært at lukke bollerne ordentligt, og man risikerer, at de går op under bagningen. Dejen foldes omkring fyldet ved at samle alle hjørnerne og efterfølgende lukke sammenføjningerne grundigt. Sættes på en plade beklædt med bagepapir med lukningerne nedad. Bollerne hæver tildækket i 30 minutter og bages til de er gyldenbrune i 15 - 20 minutter ved 200 grader. Køles af på en rist, og pyntes med glasur, når de er kolde.

Chokolademousse med appelsin

Her kommer en variant af chokolademousse, som jeg har fundet i Den Klassiske Køkkenskole af Anne Willan. I øvrigt en anbefalelsesværdig madbibel med et væld af informationer om råvarer og tilberedninger. Jeg har en ambitiøs (omend ganske urealistisk) plan om at arbejde mig igennem bogen fra ende til anden rent opskriftsmæssigt. Men det bliver engang, hvor jeg har væsentlig mere fritid, end jeg har nu. Måske et muligt projekt engang, når jeg bliver pensionist. Hvis jeg da altså ikke er fuldstændigt udbrændt, når jeg som 71-årig allernådigst kan få lov til at gå på pension. Puha, der er mange år til... Nå, tilbage til chokomoussen.. Jeg har tidligere lavet den med en 70 %'s mørk chokolade, hvilket har givet en meget brutal chokolademousse med kraftig smag. Med mindre man er inkarneret tilhænger af mørk og bitter chokolade, vil jeg nok anbefale at bruge en chokolade med kakaoprocent på omkring 50 - 60 stykker. Jeg brugte Toms chokolade 57 %, som heller ikke ruinerer madbudgettet, når man køber den. Portionen er en halvering af en portion til 4 personer, men kan sagtens strækkes til mere end 2 personer..

Chokolademousse med appelsin:

100 g mørk chokolade, hakket
saften fra en appelsin (cirka 1/2 dl)
2 pasteuriserede æggeblommer
2 pasteuriserede æggehvider
en lille klat smør (7 - 8 g)
1/2 spsk Grand Marnier
1,5 spsk sukker
Evt lidt flødeskum som pynt

Chokolade og appelsinsaft opvarmes i vandbad til chokoladen er smeltet godt. Blandingen tages fra varmen og æggeblommerne piskes i. Herefter piskes smør og alkohol i. Blandingen står og køler lidt af, mens hviderne piskes stive. Sukker tilsættes hviderne, og der piskes yderligere et halvt minuts tid. Hvider og chokoladeblanding vendes sammen og fordeles i dessertskåle. Moussen skal stå på køl nogle timer inden servering.

NB: Da jeg skulle til at lave chokomoussen, opdagede jeg, at jeg ved en fejl havde købt hele pasteuriserede æg, istedet for pasteuriserede æggeblommer. Så jeg tog altså chancen og proppede nogle upasteuriserede æggeblommer i. Jeg har tidligere haft en mild form for paranoia hvad angår salmonella, og har derfor altid undladt at bruge upasteuriserede rå æg. Men i følge min veninde, som er biolog, er der ret beskedne mængder salmonella i et friskt, råt æg, hvis det er inficeret. Og der skal meget store mængder salmonella til, før man bliver syg. Så hvis maden spisen indenfor en rimelig tidsramme, og i øvrigt opbevares koldt, er der ikke så stor risiko ved at indtage lidt råt æg. Der hvor det bliver farligt er, hvis retten står længe ved en for høj temperatur inden den spises, som for eksempel en kiksekage i solen. Så kan eventuelle salmonellabakterier formere sig eksplosivt og give anledning til en madforgiftning.