Det daglige brød

Her menes naturligvis rugbrødet. Jeg bager stort set alt det rugbrød vi spiser selv, og har fundet mig en opskrift og en måde at gøre det på, der fungerer. Sådan har det ikke altid været! I løbet af årene har jeg opstartet flere rugbrødsproduktioner og efterfølgende afbrudt dem igen, da brødene som oftest blev stenhårde og flade, fordi surdejen ikke virkede godt nok. Min nuværende "produktion" har kørt i lidt over et halvt år. Inden jeg gik i gang læste jeg en masse om rugbrødsbagning både på nettet og i kogebøger. Jeg blev en smule klogere, men også meget forvirret. Der er ingen fast metode eller skabelon for rugbrødsbagning eller surdej, som folk er nogenlunde enige om virker. Nogen sværger til en smule gær i surdejen eller brødet, andre er fanatiske modstandere af gær. Nogen har en såkaldt våd surdej, som man fodrer og tager lidt fra, når man bager. Andre bruger en tør surdej, hvor hele surdejen æltes ind i dejen når man bager. Alt i alt har jeg prøvet mig godt og grundigt frem og på bedste videnskabelige vis ændret små ting hver gang, for at få et mere optimalt resultat næste gang. Og alle de fejlslagne forsøg er blevet skåret i passende portioner og frosset, så jeg senere kunne lave øllebrød af dem (mums!).

Tværsnit af det færdige rugbrød. Bemærk de fine lufthuller :-)

Mit rugbrød adskiller sig fra mere hardcore rugbrødsfanatikeres brød ved, at det indeholder en del hvedemel også. Det skyldes at et rugbrød uden hvedemel skal røres vældig længe (mindst 10 minutter) for at aktivere den lille smule gluten, der er i rug. Ellers bliver brødet stenhårdt. Min stakkels gamle håndmixer kan ikke klare at røre en tung rugbrødsdej i 10 minutter, den brænder simpelthen flad flere gange undervejs. Hvis jeg en dag får sparet sammen til en rigtig stærk køkkenmaskine, som for eksempel en Kenwood Titanium, vil jeg prøve at reducere mængden af hvedemel lidt efter lidt.

Surdej:
Det tager sin tid at få opstartet en god surdej. Da jeg begyndte min nuværende rugbrødsproduktion kick-startede jeg processen lidt ved at komme en smule gær i den første surdej. Det er ganske lidt, der skal til. Og jeg må advare om at mine første rugbrød hævede ud af formene, så en plade med bagepapir under rugbrødene er en vældig god ide, med mindre man har lyst til at ligge på knæ og rense ovn i 2 timer bagefter! Jeg er mest tilhænger af en tør surdej. For det der med dagligt at røre i surdejen og fodre den - jeg får det ikke gjort! Så når jeg tager surdej fra til næste gang, bliver det bare opbevaret i et glas med løst låg i køleskabet indtil det skal bruges igen (dog max 14 dage).

Ingredienser:
3 dl kærnemælk
10 g gær
1 tsk groft salt
150 g groft rugmel

Det hele røres sammen og kommes i en egnet beholder, som for eksempel et grundigt rengjort syltetøjsglas med løst låg. Beholderen skal være af en vis størrelse, ellers løber surdejen over når den begynder at gære. Den første surdej står ved stuetemperatur cirka 2 dage indtil den begynder at boble i overfladen. Så er den klar til brug.

Cirka denne mængde surdej tager jeg fra hver gang

Rugbrød:
Ingredienser:
3 dl surdej
1 liter koldt vand fra hanen
1,5 spsk groft salt
600 g hvedemel
600 g groft rugmel
1 hvidtøl
2 spsk mørk sirup
300 g knækkede rugkerner
200 g solsikkekerner
100 g hørfrø
1 revet gulerod

Desuden skal man bruge 2 forme på 2 liter, som smøres omhyggeligt inden dejen kommes i.

Dag 1:
Surdejen røres godt ud i vandet. Salt tilsættes. Herefter tilsættes 600 g hvedemel, 300 g rugmel samt 300 g knækkede rugkerner. Det røres godt sammen og skålen dækkes med et fugtigt klæde og stilles til hævning natten over.

Dag 2:
Det er vigtigt at dejen ser ud til at være hævet i nogen grad. Ellers må man lade den stå lidt længere. Når jeg laver rugbrød plejer det at passe med, at jeg sætter dejen i gang om aftenen og bager brødene næste formiddag eller middag.


På andendagen tilsættes de sidste ingredienser, det vil sige hvidtøl, revet gulerod, 2 spsk mørk sirup, 300 g rugmel, 200 g solsikkekerner og 100 g hørfrø. Det hele røres godt sammen, der tages en god portion dej fra til næste gang (jeg tager cirka 3 dl fra), og resten kommes i de smurte forme. Overfladen kan eventuelt glattes med lidt vand. Dejen hviler 1 times tid i formene. Og her skal man ikke fortvivle, hvis den ikke er synligt hævet, det skal nok komme! Begge rugbrød prikkes godt med en strikkepind eller lignende. Dette er meget vigtigt, for ellers kan de hæve lidt eksplosionsagtigt og få en ret brændt skorpe. Ovntiden er 1 time ved 100 grader, efterfulgt af 1,5 - 2 timer ved 175 grader, afhængigt af ovn. mine brød får kun 1,5 time ved 175 grader.

De færdige rugbrød hviler i formen en halv time

Når brødene er færdige hviler de en halv time i formen. Man kan eventuelt smøre overfladen med lidt olie. Herefter vendes de ud og står og lufter "på hovedet" indtil de er afkølede og tørre, men stadig let lune. Brødene skal nu puttes i poser. Man kan eventuelt fryse det ene brød. Rugbrødet har bedst af at hvile et døgn inden man skærer af det. Hvis man altså kan vente så længe, for der findes intet bedre end friskbagt rugbrød med tandsmør!